Restaurant Chalet Mont d'Arbois MegèveMegève capitale de la gastronomie en Haute-Savoie ? De très bonnes tables donnent le meilleur des chefs, pas tous originaires du département.

Quelques figures continuent à marquer la cuisine de la station à commencer bien sûr par le plus étoilé des chefs, Emmanuel Renaut, propriétaire de deux établissements, l’un au cœur du village et l’autre sur les hauteurs. Ce qu’il aime ? Revisiter sans cesse les classiques, animé par ce principe : « Le terroir ne doit jamais être ennuyeux ».

Flocons village dispense une cuisine traditionnelle avec une carte adaptée à l’automne et à l’hiver. Huit entrées dont une soupe aux cèpes, une tarte fine au reblochon et au lard, ou sa déroutante quiche sans pâte aux champignons des bois. Pour suivre, Emmanuel Renaut propose un filet de féra rôti, accompagné d’un risotto au citron, un hamburger de bœuf de Savoie, une souris d’agneau confite, gratin des Capucins, ou un boudin noir maison, servi avec une compote de pommes et une pomme purée des grands mères. Une cuisine chaleureuse, un peu osée et toujours appétissante. Il reste dans le même registre au dessert avec cette compotée de fruits de saison, mousse chocolat blanc. Il faut déguster sa glace à la Reine des prés qui accompagne le coulant de chocolat noir, autre version du coulant créé par Michel Bras à Laguiole.

Emmanuel Renaut, le denrier poète des cîmes
Mais on retrouve la part la plus créative, la plus imaginative d’Emmanuel Renaut dans son restaurant raffiné, au décor blond et sobre de Flocons de Sel, niché à flanc de colline, route du Leutaz, à quatre kilomètres de là, en empruntant la route du Bouchet. Justement, pour son menu « Randonnée au Leutaz », il cuisine les poissons du lac Léman péchés par Eric Jacquier ; singulière, cette fine farce de brochet, écrevisses du lac, jus de carcasses et Campari. Il crée une association entre deux « millimètres de polenta », un jus au parfum des sous-bois et des pétales de truffe blanche d’Alba ! Et dans sa « Promenade du sel au sucre », le jus qui entoure le pigeon rôti et les cuisses en parmentier, il compose avec l’oxalis, une jolie mélodie de saveurs avec le genièvre, le navet et l’oseille. Et pour célébrer le gibier, ce méticuleux a choisi le chevreuil rôti qu’il sert avec une sauce « grand Veneur » et une purée de carottes. Ses assiettes sont des paysages choisis. Megève a trouvé son poète des cimes…

Restaurant Megève Flocons de Sel

Restaurant Flocons de Sel Megève

Emmanuel Renaut Restaurant Flocons de Sel Megève

Christophe Corus en chef méditerranéen
De l’autre côté de Megève, sur la route du Crêt, parallèle à la route Edmond de Rothschild, Le Fer à cheval fait figure d’hôtel-restaurant emblématique de Megève. Le nom de Sibuet est connu de tous. Le restaurant, ouvert le soir, invite à des soirées intimes aux chandelles dans une ambiance feutrée. Elégance et raffinement entourent la table du chef, Christophe Corus, né à Orléans en 1972, à ce poste depuis 2007. Ses plats signatures au rythme des saisons ? La terrine de foie gras mi-cuit, trilogie de chutney ; le pavé de bar en croûte d’agrumes et asperges vertes. Le soufflé chaud au Grand Marnier, classique en montagne est signé Thierry De Meo, chef-pâtissier au Fer à cheval depuis 2002. Passionné de chocolat, il a tourné dans de grandes maisons comme L’Auberge du Père Bise à Talloires, Les Airelles à Courchevel ou le Manoir des Quatre saisons à Oxford. C’est dire si les étoiles et les sommets, ça le connaît !

Olivier Bardoux cultive les produits d’ailleurs
Sur la colline du Mont d’Arbois, dans un décor ancré dans une vieille tradition Rothschild mêlant relais de chasse et chalet purement savoyard, Olivier Bardoux, 37 ans, digne successeur d’Alexandre Faix, cultive une cuisine de produits pour le restaurant 1920, réputé aussi pour sa cave. Au Chalet du Mont d’Arbois, le luxe est un tempérament. Il faut étonner et jamais décevoir. « Megève est un nuage et nous sommes dessus », a l’habitude de dire cet amoureux des sommets. Qu’il s’agisse de jarret de veau en ravioli, de noisettes de chevreuil rôties à la Chartreuse, d’épaule d’agneau du Quercy confite aux épices douces et au miel de montagne, de volaille de Bresse « Miéral » ou de bar de ligne en croûte de sel, la rigueur dans la cuisson semble être le maître mot de ce cuisinier rodé dans les grandes maisons comme Laurent à Paris ou l’Auberge de l’Ill à Strasbourg. « La star ici, c’est le produit, pas le chef », s’exclame ce fils de charcutier de la Somme qui connaît les morceaux de choix. Sa cuisine généreuse et sans chichis a ses habitués. Et il a élargi sa palette en cuisinant le bœuf de Kobé (Japon) et le bœuf Black Angus (Etats-Unis) très prisés par les chefs à la mode, et en osant même le caviar de Sologne. Snobisme oblige.
Car à Megève, l’assiette est aussi importante que la chaleur du lieu. Surtout en hiver où après d’intenses moments sportifs, chacun a envie de se réconforter à table !

Restaurant Megève Restaurant Chalet Mont d'Arbois

Olivier Bardoux Megève Restaurant Chalet Mont d'Arbois

Restaurant Chalet Mont d'Arbois Megève

Frédéric Vivard ou la cuisine câline
Même conception d’une cuisine en éveil mais plus bistrotière avec Frédéric Vivard, 35 ans, le chef du Bistrot de Mégève, né au Puy-en-Velay, lui aussi séduit par la station comme par envoûtement. Depuis trois ans, il compose une cuisine de saveurs pour tous les goûts : du classique au traditionnel montagnard. Ses beignets de reblochon et de beaufort enveloppés d’une pâte à filo font merveille. Sa volaille tendre à la crème double, cernée par une poêlée de champignons des bois exprime une cuisine familiale et câline, à l’image de ses quenelles de brochet à la crème d’écrevisses.  Côté montagne, on trouve à sa carte des valeurs sûres comme la tartiflette au reblochon fermier (pastille verte), la fondue aux trois fromages, la fondue fribourgeoise avec des pommes de terre grenaille ou la raclette au lait cru flirtant avec de la charcuterie de pure Savoie et des pommes de terre. Fondé par Alexandre Faix, Le Bistrot de Megève est vite devenu en quelques années un lieu incontournable au cœur de Megève, installé dans une élégante maison de style savoyard. Dès les premiers rayons de soleil, la terrasse est prise d’assaut. Un des atouts du lieu est d’être dirigé pat Olivier Gély (venu de Fréjus) et d’être entouré par une petite bande de serveurs vêtus d’une chemise, d’un tablier et d’une cravate dans les camaïeus marrons, tous souriants et disponibles pour une clientèle qui semble heureuse de faire du Bistrot son QG régulier…. Certains viennent simplement pour boire un café gourmand ou déguster « les petits pots du Bistrot », sur une table haute ou dans les canapés profonds, lesquels donnent l’impression de faire partie d’un club.

Restaurant Le Bistrot de Megève

Megève Restaurant Le Bistrot

Frédéric Vivard Restaurant Le Bistrot de Megève

Megève sait contenter les gourmands de tout poil, heureux de trouver à chaque saison une cuisine adaptée à leur goût. À l’image des skieurs qui pratiquent un sport dans des catégories différentes. Course ou ski de fond, l’objectif est le même : parvenir à être performant.

Par Gilles Brochard

Flocons Village
75, route Saint-François. Tél : 04 50 78 35 01.
www.floconsdesel.com
Carte : 24 €. Menu : 29 €.

Flocons de Sel
1775, route du Leutaz. Tél : 04 50 21 49 99.
www.floconsdesel.com
Carte : 98-140 €. Menus : 35 € (déj.), 70 € et 128 €.

Le Fer à cheval
36, route Crêt d’Arbois. Tél : 04 50 21 30 39.
www.feracheval-megeve.com
Carte : 68-77 €. Menu : 65 €.

Chalet du Mont d’Arbois. Restaurant 1920.
447, chemin de la Rocaille. Tél : 04 50 21 25 03.
www.domainedumontdarbois.com
Carte :  70-130 €. Menus : 45 € (déj.), 90 € (dîner).

Le Bistrot de Megève
74, route Charles Feige. Tél : 04 50 21 32 74.
www.lebistrotdemegeve.com
Menu-carte à 26 €. Classiques : 12-38 €. Formule à 23 €.


 

Tags: