Devant l’engouement des consommateurs pour les produits bio et locaux, les acteurs de la montagne ont su s’adapter.
Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sont de plus en plus exigeants dans la qualité des produits utilisés.

Ce tournant a notamment été démontré au Salon alpin de l’hôtellerie et des métiers de bouche à Albertville cet automne.

Les professionnels ont découvert de nouvelles gammes de produits alimentaires.

Au rayon boucherie, les Salaisons Savoyardes ont éliminé le sel nitrité et les allergènes dans la fabrication de l’ensemble de la gamme de jambons cuits origine Rhône-Alpes.

Alp’Viandes, l’entreprise familiale basée à Chambéry, lance une nouvelle gamme de viandes sous le label La Région du Goût, garantie d’un circuit d’approvisionnement plus court géographiquement.

Quant à Henri Raffin, il lance cette année une série de saucissons à base de viande de porcs nés, élevés et abattus en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Côté boulangerie, le pain du Dahut, élaboré par les Grands Moulins de Thuile, est réalisé à partir de blés collectés en Savoie. À Séez, la Maison Rullier a créé sa gamme de crozets de Savoie bio, à base d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Côté bar, La Brasserie du Mont Blanc signe deux nouvelles bières style abbaye bio : la Sylvanus Triple et la Sylvanus Blonde.

L’entreprise Bigallet personnalise son célèbre genépi Grand Tétras, notamment à l’effigie des stations.

Déjà dans la course

Certaines adresses n’ont pas attendu ces effets de mode.

Les chefs travaillent déjà depuis de nombreuses années en étroite collaboration avec des producteurs locaux.

C’est le cas de Julien Machet, le chef du restaurant Le Farçon* à La Tania.

« C’est logique de travailler avec des producteurs de proximité, quand on a la chance d’en avoir.

Cela permet notamment de commander en petite quantité. C’est un travail de longue haleine, de recherche, de bouche à oreille, de coup de chance… Il y a tout un échange qui se crée avec le paysan ou le producteur qui ne pourrait pas se produire s’il était à l’autre bout de la France. Cela permet d’échanger, d’essayer de nouvelles choses.

Niveau acheminement, c’est plus compliqué mais on essaye de travailler intelligemment. Ce qui m’intéresse c’est la qualité du produit. Le bio, ce n’est pas l’essentiel. Je vais peut-être préférer une agriculture raisonnée, intelligente et qui préserve les sols », explique le chef étoilé.

À la carte du Farçon, la moitié des produits proviennent de Savoie Mont Blanc : les légumes de M. Allemoz à Albertville, le beaufort de Ritord, l’huile de noix du Moulin d’Aigueblanche, le safran des Hurtières en Maurienne, l’endive de Montmélian, les pommes et poires de la coopérative du Tremblay au Bourget-du-Lac…

Le chef fait également affiner (engraisser) des vaches tarines de réforme, durant huit mois, afin d’obtenir une viande remarquable.

 

Texte : Lorène Herrero
Photos : Jonathan Thevenet