Six pays de l’arc alpin veulent inscrire le patrimoine alimentaire des Alpes au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. L’intérêt ? Éviter la disparition de certains produits et tradition, aider les petits producteurs et faire revivre des régions.

Texte : Patricia Parquet

Avez-vous déjà goûté ou entendu parler du persillé de Sainte-Foy ou du Bleu de Termignon ? Ce sont deux fromages, produits uniquement dans un petit coin de Savoie, par quelques rares agriculteurs. S’il existe bel et bien un véritable engouement pour ces produits du terroir, certains pourraient disparaître.

Le projet transfrontalier Alpfoodway a été lancé en 2016, réunissant la France, l’Italie, la Suisse, l’Autriche, l’Allemagne et la Slovénie. Ces pays se sont regroupés car ils présentent de grandes similitudes : sur le plan culturel, alimentaire, climatique, géologique et avec des manières de vivre proches.

Le régime méditerranéen a bien été classé patrimoine immatériel de l’Unesco, pourquoi ne pas avoir la même démarche avec le patrimoine alimentaire des Alpes ?

Faire perdurer les traditions

Le projet poursuit trois objectifs : rechercher les communautés qui travaillent sur la chaîne alimentaire, définir comment la chaîne alimentaire fonctionne dans une communauté et comment elle devient un facteur de développement économique d’une région.

Ce travail va permettre de produire un inventaire de l’extraordinaire diversité du patrimoine culturel alimentaire alpin avec la volonté de faciliter le développement durable dans l’Espace Alpin et d’offrir aux générations futures les opportunités économiques et sociales de pouvoir vivre dans les zones alpines.

« Le but n’est pas de détruire l’authenticité en développant l’activité, mais de la valoriser. Nous voulons adapter les traditions à la vie moderne d’aujourd’hui afin que les traditions restent vivantes », tient à préciser Diego Rinallo, professeur de marketing et culture de consommation, en charge de la coordination scientifique du projet au sein de Kedge Business School.

Fromage des Alpes, Ramon Caballe, fromagerie de la Durance, Hautes-Alpes

Ramon Caballe, fromagerie de la Durance, Hautes-Alpes.

Sauvegarder en urgence

Ce patrimoine immatériel, fragile, risque d’être perdu à cause de l’exode rural, du vieillissement de la population, de la mondialisation et des nouveaux modes de vie. Les partenaires chercheront à trouver comment continuer à fabriquer les produits du terroir et faire perdurer les activités dans les alpages. Et sont prêts à réintroduire des vaches et des chèvres ayant disparu des Alpes, mais aussi des aliments.

Dans la région de Poschiavo, au sud des Grisons en Suisse italienne, on a réintroduit la production de sarrasin, qui avait presque disparu. C’est le produit de base pour un plat typique qui s’appelle les pizzoccheri. Des semences ont été retrouvées et plantées de nouveau. Grâce à la tradition orale, les anciens ont expliqué comment on le cultivait. Il y a un effet sur le paysage culturel, avec la réapparition des champs…

Cette région est en train de devenir 100% bio. D’autres régions pourront s’inspirer de cet exemple pour se développer. Dans le cadre du développement touristique dans les Alpes, et du changement climatique, cette approche est intéressante.

Miel des Hautes-Alpes.

Miel des Hautes-Alpes. Photo : P DOMEYNE

 » Nous voulons adapter les traditions à la vie moderne d’aujourd’hui afin qu’elles restent vivantes sans perdre leur authenticité « 

Devenir des ambassadeurs de la culture locale

Concrètement voilà comment cela se passe :

« Nous rencontrons les producteurs pour leur expliquer que lorsque le consommateur achète un produit en montagne, il faut en raconter l’histoire. Il faut valoriser le produit et l’approche symbolique. Les gens sont prêts à payer plus cher un produit quand on leur explique pourquoi, comment il est fabriqué et ce qui en justifie le prix » souligne Cassiano Luminati, partenaire du projet Alpfoodway en Suisse.

Les communautés fabriquant des produits traditionnels ont été étudiées de près pour voir comment elles ont réussi à maintenir la tradition et la transformer en succès économique. Le but n’est pas de créer un musée de l’alimentation alpine, mais bien de favoriser le développement économique des communautés, sans perdre leur authenticité.

Les partenaires se sont retrouvés lors d’une grande conférence en octobre 2018 à Innsbruck pour établir un bilan intermédiaire du projet. Après trois années de travaux, un rapport a été dressé et présenté à Milan à l’automne 2019. Une charte des valeurs de l’alimentation alpine a été établie pour constituer la base d’une candidature pour l’Unesco et une pétition que chacun d’entre nous peut signer est disponible en ligne.

Affaire à suivre !

  « Les fromages fabriqués à l’alpage sont magiques  »

Nous avons demandé à Jean Sulpice, chef étoilé, Auberge du Père Bise à Talloires, ce qu’il pense du projet de valorisation des produits alpins. « Nous perdons nos valeurs en faisant disparaître les produits de ces petits producteurs qui ont peu de moyens pour s’exprimer.

Certains font des fromages dans leur chalet d’alpage qui sont tout simplement magiques. Leur fromage est exceptionnel car il est situé sur un terroir spécifique, avec une faune et une flore différentes. On l’apprécie aussi parce qu’il est fabriqué par un personnage qui possède un vrai savoirfaire. Si on le perd, ce savoir ne pourra pas se transmettre. Préservons cette richesse.

Dans ma cuisine, je valorise des produits simples, comme la polenta que je revisite. Les choses simples sont les meilleures. Ce sont des repères de notre enfance et de notre vie. Il est important de les préserver pour nos enfants et notre avenir ».

Photos : Le chef Jean Sulpice dans son jardin, la nature… et ses trésors que l’on retrouve ensuite dans et sur ses plats…

Photo du haut : FRANCK_JUERY

Photo du bas : MARIE-PIERRE MOREL