Cinq grands chef étoilés nous délivrent leur préférence « fromage ». Attention les papilles !

René Meilleur – La Bouitte – 2 étoiles au Michelin

Beaufort, le meilleur pour les Meilleur
« Je suis un inconditionnel du Beaufort. Il faut dire que j’ai été élevé avec ce fromage d’alpage. J’ai plein de souvenirs d’enfance qui y sont attachés. Ma recette préférée : tout seul avec des pommes de terre. Tout s’utilise dans le beaufort. On le râpe, on le cuit, on le déguste, on le savoure. J’aime le cuisiner en sucettes de Beaufort, ou tout simplement le déguster à table. Selon l’endroit ou paissent les vaches, les fleurs qu’elles ruminent, le temps d’affinage, le beaufort est différent. Un Beaufort aura un goût suave lorsque je le sortirai de la cave, le matin. L’après midi, chauffé au soleil, sa pâte sera brillante et dorée.  J’aime le déguster avec un vin d’Apremont qui apporte un peu d’acidité à la pâte. Le beaufort est  un basique de  la gastronomie. »

Jean Sulpice – L’Oxalys – 2 étoiles au Michelin

Un vrai coup de coeur pour la tome des Bauges
« J’ai toujours beaucoup aimé la tome, car je passais mes vacances en Bauges étant petit. C’est un parfum d’enfance, d’alpage, de sous bois que je ressens, quand j’utilise sa pâte souple aux aromes floraux si subtils. Car c’est la typicité de ce fromage. La faune et la flore sont si diversifiées dans notre région que le fromage à un goût particulier selon l’endroit où paissent les vaches. Pour moi, la tome est un voyage dans le passé. C’est un fromage lié à notre histoire, car il était le produit de base de l’alimentation dans les Alpes. La tome fait partie des grands fromages du terroir savoyard. Elle s’apprécie à toutes les phases de sa maturation. J’aime beaucoup la cuisiner sous toutes les formes. Je l’associe à des oeufs brouillés au carvi ou encore avec des cannellonis de tome au caviar d’aubergine.  A l’Oxalys, je la propose aussi tout simplement sur un plateau. Une bonne tome se suffit à elle même, elle donne du bonheur à tous ceux qui ont le plaisir de la découvrir ou de la redécouvrir.
Je l’associe avec un vin d’Adrien Berlioz, un Chignin Bergeron, cuvée grand zeph. »

Yoann Comte – La Nouvelle Maison de Marc Veyrat – 1 étoile au Michelin

Ossau Iraty,  une ode au terroir  
« J’ai découvert ce fromage lorsque je travaillais chez le chef Didier Oudil. J’aime faire un  clin d’oeil à mes clients, quand je leur sers un fromage des Pyrénées, alors que je suis installé dans les alpes, en Haute Savoie. C’est un fromage intéressant, au goût de  noisettes et de fruit, équilibré, avec un parfum floral. Je le sers avec une confiture de griottes noires. Ce fromage est une bête à concours, la fierté de 130 bergers, qui ont la vie dure. Ce fromage, affiné longtemps a remporté en 2006 et 2011, le World Cheese Awards à Londres, face à 2700 fromages du monde entier. C’est une fierté nationale, un élément de notre patrimoine. Très attaché aux bons produits, je ne peux que mettre en avant, ce petit bijou au lait de brebis. C’est une ode au terroir, un produit d’exception, que je suis fière de faire découvrir à tous les gourmands. »

Julien Machet – Le Farçon – 1 étoile au Michelin

Le reblochon est un fromage exotique
« Je suis originaire de Tarentaise en Savoie.  Aussi, le Reblochon, produit en Haute Savoie, n’était pas un fromage de proximité comme le beaufort ou la tome. Lorsque nous allions en Haute Savoie, rendre visite à ma famille, nous ramenions du reblochon. C’était une fête de manger ce fromage différent. Je crois sincèrement que c’est un fromage universel pour tous les palais, qui a de la douceur et du caractère. Jeune cuisinier, je voulais donner une seconde jeunesse aux recettes de nos grands mères. J’ai donc beaucoup travaillé le reblochon. Ma recette culte : je le panais dans un bol avec une sauce soja et je le servais avec des baguettes. Les clients adoraient. Il faut dire que ce côté exotique lui va si bien. Mon plus grand bonheur est de le consommer quand je vais le chercher à Thônes dans une cave que je connais. C’est un régal en bouche, ma madeleine de proust. »

Guy Martin – Le Grand Véfour – 2 étoiles au Michelin

« Le Bleu de Termignon est un joyau qu’il faut défendre »
Le chef du Grand Véfour – deux étoiles au Michelin, affectionne et défend  tout particulièrement ce fromage, considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français. Né au 18ème siècle, favori de Napoléon, il n’a pourtant pas d’AOC, mais il mérite largement d’être défendu. « Le bleu de Termignon est le seul bleu à ne pas être ensemencé de pénicillium, précise le chef, pour développer la moisissure. Il n’est hélas plus fabriqué aujourd’hui que par une poignée de producteurs et risque bien de disparaître car les fermiers ne trouvent pas de repreneurs. Le lait utilisé provient exclusivement des Tarines et des Abondances qui ne broutent que l’Ancolie des Alpes et la Primevère du Piémont, sur les alpages du Parc National de la Vanoise.  Je vous laisse imaginez le goût de ce fromage ! Les premiers persillés ont un goût de miel, ils sont très friables. Au fil des mois, le Bleu prend une autre personnalité. Je l’aime aux différents moments de sa vie. C’est un fromage qui était fait par les femmes, au siècle dernier, quand les hommes étaient  aux champs.  C’est une émotion supplémentaire. Notre devoir est de défendre ce patrimoine. Je sers le Bleu de Termignon en plateau, accompagné d’un champagne très féminin : Fleur de Duval Leroy, car il est tout en élégance, comme ce fromage, à consommer sans modération. »

Propos recueillis par Fleur Tari-Flon

Photo : De gauche à droite, René et Maxime Meilleur, Jean Sulpice, Yoann Comte, Julien Machet et Guy Martin.