Herbes_dans_assiette

Dans les Alpes, quand certains chefs ne sont pas dans leur cuisine, ils parcourent la montagne à la recherche d’herbes sauvages ou arpentent leur jardin d’aromates. L’ail des ours, le serpolet, la bourrache, la sauge… parfumeront les plats et accompagneront à merveille les mets. Révélée dans les Alpes 30 ans plus tôt par le chef Marc Veyrat, cette pratique ancestrale retrouve une place de choix sur la carte des meilleurs chefs. Les fleurs glissées dans notre assiette que l’on regardait autrefois d’un air dubitatif, se croquent désormais à pleine dent et sans hésitation! Ces végétaux sont choisis pour éveiller les papilles et découvrir le parfum inédit du terroir de nos montagnes dans notre assiette.
Par Patricia Parquet. Photos : Marie-Pierre Morel et Jardins du Monde Montagne

Un moelleux de racines de raiponce, un foie gras poêlé avec son jus à la racine de primevère, du ris de veau fumé aux écorces de sapin et son bouillon de sarriette accompagné de son gratin savoyard à l’ail des ours, du chocolat à l’aspérule odorante…. Dans les restaurants alpins, les plantes sauvages et les aromates cultivés dans les jardins apportent un supplément d’âme à la cuisine. Un grand plaisir pour les yeux et un vrai régal pour nos papilles car toutes ces herbes, sauvages ou cultivées, permettent d’élargir notre palette gustative.

Pour celui qui n’a pas la fibre paysanne, manger des pissenlits en salade, des orties dans la soupe ou des beignets de fleurs d’acacia semblait impensable il y a encore quelques années. Aujourd’hui, c’est devenu très tendance, avec un engouement de plus en plus important pour les aliments naturels. L’été, les stages de cueillettes pour apprendre à cuisiner les plantes sauvages sont de plus en plus répandus. On apprend ainsi à reconnaître et cuisiner les plantes culinaires, mais aussi les plantes médicinales pour confectionner de la cosmétique bio et des remèdes pour guérir douleurs et blessures.

« Des plantes qui vous envoûtent »

AutrofoisLe célèbre chef Marc Veyrat, originaire de Manigod dans le massif des Aravis en Haute-Savoie, a été l’un des pionniers à amener le goût des herbes de montagne dans la gastronomie française. « Je suis fils de paysan. A 8 ans, ma grand-mère nous demandait d’aller ramasser du carvi pour mettre dans la tomme. Le soir, à l’alpage on mangeait la soupe à base de lamier blanc et de chénopode Bon-Henri. Il est important de connaître ces plantes de montagne et comprendre pourquoi on s’en servait. Ramasser des fleurs d’origine sauvage comme les fleurs de serpolet ou le calamen sauvage, c’est juste du bonheur car ce sont des plantes au caractère authentique qui vous envoûtent » explique Marc Veyrat qui a ouvert au début du mois de septembre un nouveau restaurant en Haute-Savoie au col de la Croix-Fry, à 1650 mètres d’altitude, à Manigod, berceau familial. Son projet ne s’arrête pas là puisqu’une Fondation ayant pour objectif la promotion les plantes de montagne doit également voir le jour. Son but ? Sensibiliser le public à la richesse de notre patrimoine naturel.

Le célèbre chef au chapeau, qui signe son retour à 63 ans, nous a également confié avoir une préférence pour l’oxalis, une herbe qui pousse le long des torrents, réputée pour couper la soif, mais aussi un goût prononcé pour la berce : « Trouver une plante en montagne aux arômes de citron vert et de pamplemousse, c’est simplement magnifique » précise-t-il. Il apprécie également le serpolet qui court sur les rochers et le pimpiolet qui prend naissance sur la terre fertile des taupinières.

Des recettes inspirées de la nature

Marc Veyrat a formé des chefs réputés, à la cueillette des herbes et fleurs de montagne, qui à leur tour créent des recettes inspirées de la nature. Ils glissent avec parcimonie des végétaux cueillis en montagne pour parfumer les plats qui semblent tout droit sortis d’un champ ou d’un sous-bois, mais aussi pour rehausser les saveurs. Ils les choisissent en fonction de leur goût acidulé, épicé, piquant, amer, poivré ou boisé, leurs textures tendres, douces et leurs arômes subtils de vanille ou d’agrumes… Pour diffuser leurs parfums, ces plantes seront utilisées en infusion, en décoction, en réduction, nature, dans une sauce, une liqueur, une soupe aussi bien pour accompagner une viande, un poisson ou en dessert au gré de leur imagination débordante.

D’autres ont décidé de créer de magnifiques jardins d’aromates pour avoir toujours sur la main les herbes aux saveurs explosives qui illumineront leur cuisine. « Croquez cette fleur de roquettes. Glissée dans une salade, elle est aussi parfumée qu’un coup de moulin à poivre » explique Laurent Petit qui a créé un immense jardin des aromates devenu la vitrine de son restaurant étoilé Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. Sa collection atteint trente variétés et dégage une profusion de parfums. De cette inépuisable richesse des aromates naîtront de nouvelles recettes.

Autrefois, on mangeait des plantes sauvages par nécessité

De tout temps, l’homme s’est intéressé aux plantes qui poussaient de manière sauvage autour de chez lui. « Elles lui servaient pour se nourrir, se soigner, guérir ses bêtes malades. Il y a plus de 100 ans, les populations vivant en altitude dépendaient des plantes pour survivre. A la sortie de l’hiver, les greniers avec les réserves étant vides, les habitants mangeaient les premières plantes qui apparaissaient près de leur habitation comme le pissenlit, qui donnait une excellente salade riche en vitamines » explique Ilona Genty-Mezei, membre de l’association Jardin du Monde Montagnes qui a pour objectif la sauvegarde et la valorisation du patrimoine ethnobotanique des Bauges et de la Chartreuse. Les habitants des campagnes côtoyaient les plantes au quotidien et savaient les identifier aisément. Avec le développement de l’industrie, les habitants ont commencé à déserter les zones rurales et à se déconnecter petit à petit de la nature. Manger des plantes sauvages devenait même suspect. Il fallait laisser ça aux animaux !

L’ail des ours : emblématique de cette nouvelle cuisine gourmande

Ail_des_OursCertains usages de plantes sont restés identiques, d’autres sont apparus. Ce qui est nouveau dans l’utilisation des plantes, c’est la cueillette de l’ail des ours. L’ail des ours pousse un peu partout sur des terrains humides, en sous-bois ou au bord des routes (entre 300 et 1000 m d’altitude). Les jeunes feuilles (qui ressemblent aux feuilles de muguet) finement hachées servent à l’élaboration de beurre à l’ail, de farce à escargot, de pesto, à consommer sur une tartine ou pour parfumer les plats de son goût d’ail et de verdure. Il est moins agressif et plus digeste que l’ail cultivé.

Les orties sont redevenues aux goûts du jour. On les cuisine en soupe, en pesto, en glace et même en chips ! Les fleurs de bourrache avec leur goût d’huître sont très nutritives. Les fleurs d’acacia se glissent facilement dans des beignets. La consoude, utilisée dans les beignets, possède un goût de filet de sole pané… Les vins et apéritifs maison et autres élixirs floraux ont également le vent en poupe : comme le vin à base de fleurs de sureau, la liqueur de génépi ou la liqueur à base de vulnéraires des Chartreux (typiques du massif de la Chartreuse).

Des plantes : du bonheur pour la santé

Gilles Hiobergary, producteur, cueilleur de plantes et animateur nature au Grand-Bornand en Haute-Savoie, compte parmi les premiers ethnobotanistes (spécialiste qui étudie les relations existant entre l’homme et la nature) des Alpes du nord. L’été, ses stages portant sur les plantes culinaires et les plantes médicinales ne désemplissent pas. Il nous explique que les végétaux de montagne sont concentrés en principes actifs. Ils contiennent plus de protéines, lipides, glucides, vitamines et éléments minéraux que leur équivalent cultivé. « Autrefois à la sortie de l’hiver, les paysans mangeaient des orties. Ils disaient que c’était un moyen de se refaire du sang. Ils ne savaient pas que ces orties sont riches en fer, en sels minéraux et en protéines. C’était un excellent moyen de lutter contre l’anémie » explique-t-il. D’autres plantes sont riches en vitamines C. Le fruit de l’églantier, le cynorrhodon, est le fruit européen contenant le plus de vitamines C. Il permet d’augmenter son tonus et renforce les défenses immunitaires.

Les fleurs contiennent la partie la plus concentrée en principes actifs. Elles sont très utilisées en médecine. Elles procurent des émotions lorsque l’on nous sert une assiette décorée avec quelques fleurs. Leur goût n’est pas toujours très prononcé. Certaines ne sont là que pour offrir de belles couleurs, mais les manger est toujours une nouvelle expérience.
Il est impératif de cueillir et consommer les plantes que l’on a réussi à identifier. Attention, il en existe une dizaine très toxiques qui peuvent engendrer des empoisonnements.

L’ère de la modernité nous a éloignés du monde sauvage. On a effrayé les gens en disant que tout ce qui était sauvage pouvait être toxique. Les chefs cuisiniers, les ethnobotanistes et tous ceux qui souhaitent faire connaître les bienfaits des plantes sauvages et des aromates nous invitent à réapprendre le goût naturel des choses et à se rapprocher enfin de la nature.

Retrouvez notre dossier Cosy Gourmand consacré aux plantes de montagnes dans Cosy Mountain #17.