Texte : La rédaction Alice Morabito – Photo : Matthieu Cellard
A peine arrivé, sitôt primé ! Aux commandes du restaurant Lamartine depuis quelques mois, Valentin, fils de Pierre Marin, vient en effet de faire parler les gênes en pérennisant l’étoile Michelin dans la dernière mouture du célèbre Guide, étoile que le restaurant fait briller depuis de très nombreuses années.
Valentin avait dû revenir d’Angleterre avec son épouse Charlotte juste avant le confinement. C’est là qu’il avait commencé à aider son père en cuisine (pour préparer alors les plats à emporter) avant de se décider à rester, d’autant que celui-ci, proche de la retraite, avait envie de raccrocher le tablier. Avec deux services jour de 65 couverts, le restaurant est toujours en effervescence. « Ne jamais rester sur ses acquis » se répète Valentin. Et s’il est tout juste trentenaire, qu’on ne s’y trompe pas, il a déjà 14 années d’expérience.
D’abord en pâtisserie, ayant passé son CAP pâtissier à 16 ans chez Cédric Pernot à Chambéry, puis en cuisine, ayant travaillé chez des étoilés en France et à l’étranger. Georges V à Paris, Pic à Valence jusqu’au triple étoilé L’Enclume à Grange-over-Sands.
À la carte, les indispensables poissons frais du lac, carrés d’agneau, ris de veau travaillés avec beaucoup de fraîcheur et de légèreté, Valentin aimant privilégier le végétal et les aromatiques comme le carré de veau artichaut, les asperges verveine ou la perche au vermouth de Chambéry.