Quand il était enfant, Stefan Pramstrahler voulait devenir orfèvre, mais il a finalement jeté son dévolu sur les arts culinaires et la redécouverte de son patrimoine natal.
Texte et style de Francesca Davoli Photos de Fabrizio Cicconi
Talentueux cuisinier de la région du Haut-Adige – Stefan Pramstrahler a obtenu 14/20 dans le Gault & Millau et 3 cuillères dans le guide Aral –, il est également un entrepreneur enthousiaste et un créateur infatigable d’atmosphères magiques, comme à Maso Grottner, un joyau d’architecture qu’il possède depuis douze ans.
« Cette ferme isolée date du XIIIe siècle, explique-t-il. C’est un endroit que j’ai toujours aimé, un havre de paix où tout a toujours semblé beau et parfait : température, soleil, vent… sans parler de l’architecture qui est magnifique et bien conservée. Quand j’étais jeune, j’y allais souvent. Alors, quand j’ai appris qu’elle était à vendre, c’est tout naturellement que je l’ai achetée. J’y vais désormais avec ma famille, ou je l’utilise pour organiser des événements confidentiels. »
Stefan Pramstrahler et son épouse Kathi ont su préserver l’ancien esprit du lieu sans rien concéder à la modernité. Comme par exemple dans les deux suites au style contemporain et dans la cuisine high-tech en acier noir. Et à côté de ces touches actuelles subsistent de précieuses traces du passé : une pièce au plafond noirci par la pratique du fumage des charcuteries, le four à bois qui fonctionne encore parfaitement, ou les vieux fûts qui donnent leur saveur au vin produit à partir des vignes voisines dont la qualité est assurée par l’altitude et le type de sol.
À quelques kilomètres de là, se trouve le Romantik Hotel Turm, un bijou qui appartient à la famille Pramstrahler depuis des générations. Lorsque le poste de chef cuisinier de l’hôtel s’est libéré, Stefan Pramstrahler a décidé de revenir s’y installer avec sa famille et d’en prendre la direction. Grâce à lui, l’hôtel familial a atteint l’excellence sur tous les plans, et notamment sur le plan culinaire.
« J’ai passé une grande partie de mon enfance dans une cuisine, raconte-til, aux côtés de ma mère et de ma grand-mère qui étaient deux grandes cuisinières. Mais ce sont surtout les moments passés à aider mon oncle, un chef étoilé, qui ont guidé mon avenir professionnel : c’est grâce à lui que j’ai rejoint l’école hôtelière et de restauration de Merano à l’âge de quatorze ans. J’ai ensuite multiplié les expériences, en Alsace d’abord, où j’ai appris les ficelles du métier ; puis à Milan où j’ai compris l’importance de la qualité des matières premières pour préparer des plats à la fois savoureux et raffinés. »
Un principe qu’il applique toujours aujourd’hui en choisissant des produits locaux de haute qualité pour concocter des plats alliant tradition et créativité, et sans fioritures ; car Stefan Pramstrahler est mû par l’amour des choses simples, un luxe rare et appréciable.
centre de la ferme.
