Quand il était enfant, Stefan Pramstrahler voulait devenir orfèvre, mais il a finalement jeté son dévolu sur les arts culinaires et la redécouverte de son patrimoine natal.
Texte et style de Francesca Davoli Photos de Fabrizio Cicconi
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Talentueux cuisinier de la région du Haut-Adige – Stefan Pramstrahler a obtenu 14/20 dans le Gault & Millau et 3 cuillères dans le guide Aral –, il est également un entrepreneur enthousiaste et un créateur infatigable d’atmosphères magiques, comme à Maso Grottner, un joyau d’architecture qu’il possède depuis douze ans.
« Cette ferme isolée date du XIIIe siècle, explique-t-il. C’est un endroit que j’ai toujours aimé, un havre de paix où tout a toujours semblé beau et parfait : température, soleil, vent… sans parler de l’architecture qui est magnifique et bien conservée. Quand j’étais jeune, j’y allais souvent. Alors, quand j’ai appris qu’elle était à vendre, c’est tout naturellement que je l’ai achetée. J’y vais désormais avec ma famille, ou je l’utilise pour organiser des événements confidentiels. »
Stefan Pramstrahler et son épouse Kathi ont su préserver l’ancien esprit du lieu sans rien concéder à la modernité. Comme par exemple dans les deux suites au style contemporain et dans la cuisine high-tech en acier noir. Et à côté de ces touches actuelles subsistent de précieuses traces du passé : une pièce au plafond noirci par la pratique du fumage des charcuteries, le four à bois qui fonctionne encore parfaitement, ou les vieux fûts qui donnent leur saveur au vin produit à partir des vignes voisines dont la qualité est assurée par l’altitude et le type de sol.
À quelques kilomètres de là, se trouve le Romantik Hotel Turm, un bijou qui appartient à la famille Pramstrahler depuis des générations. Lorsque le poste de chef cuisinier de l’hôtel s’est libéré, Stefan Pramstrahler a décidé de revenir s’y installer avec sa famille et d’en prendre la direction. Grâce à lui, l’hôtel familial a atteint l’excellence sur tous les plans, et notamment sur le plan culinaire.
« J’ai passé une grande partie de mon enfance dans une cuisine, raconte-til, aux côtés de ma mère et de ma grand-mère qui étaient deux grandes cuisinières. Mais ce sont surtout les moments passés à aider mon oncle, un chef étoilé, qui ont guidé mon avenir professionnel : c’est grâce à lui que j’ai rejoint l’école hôtelière et de restauration de Merano à l’âge de quatorze ans. J’ai ensuite multiplié les expériences, en Alsace d’abord, où j’ai appris les ficelles du métier ; puis à Milan où j’ai compris l’importance de la qualité des matières premières pour préparer des plats à la fois savoureux et raffinés. »
Un principe qu’il applique toujours aujourd’hui en choisissant des produits locaux de haute qualité pour concocter des plats alliant tradition et créativité, et sans fioritures ; car Stefan Pramstrahler est mû par l’amour des choses simples, un luxe rare et appréciable.
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centre de la ferme.
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